梁平卤菜店培训常用解决方案「优家鲜卤」

      经常有人抱怨，做卤菜实在是太忙了。每日起早探黑，丝毫没有自己的个人时间了。要说能做的，可能就是有空的时候玩玩手机，或者是和门口遛弯的顾客聊上几句。说实话，这种状态我是不大推荐的，我认为做卤菜也是一个需要不断学习的行业，只要有空我觉得大家还是应该尽量抽出时间，跟同行业的人多多沟通，互通有无，在一些***技术上面互相切磋。有时候我们会遇到一些喜欢到外面去学习的同行。他们会去其他地方考察品尝。然后总结一下自己的卤菜跟其他的人有什么区别，了解现在卤菜的一个大体趋势。

      有的卤菜同行，听到这样的话可能会不屑一顾：我做卤菜很多年了，在我们当地几乎是家喻户晓。我已经算品牌卤菜了，根本没有必要去向其他人学习，和他们沟通就是浪费时间。其实这种想法是很危险的，想必大家都知道曾经的诺基亚，他们当时几乎是一家独大，在***都没有对手，谁也没有想到过会没落到如今的地位。

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      现在我们的食物结构远远不能满足于此。首先色香味具全是整个饮食界公认的评判标准，不像以前只要味道不错就OK啦，从来没有在意过它的卖相。现如今是看颜值的时代，如果说你做出的东西不美丽，是会被顾客嫌弃的，从视觉上不能钩起顾客食欲，顾客是不会买单的。今天再给大家分享一下凉菜卤菜熟食常见的卤菜凉菜的品种品类，这点是必须要清楚知道的。

      卤品：卤海带、卤花生、卤莲藕、卤土豆等；

      畜肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、卤羊肉等；

      禽肉类：五香鸡蛋、五香鸡爪、香卤鸡、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫等；

      豆制品类：五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张等。

      前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是长期保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器身体较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是凡事都有两面性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油、二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

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      一般来讲，卤水拼盘的品种至少要达到4-5种。耳朵、猪肚、牛肚、鸭肫、舌头等都有，这个很随意，没有固定的模式。就好像我们出去吃火锅一样，素菜拼盘、荤菜拼盘、菌菇拼盘都很多。在重庆完全可以根据自己的需求来安排。那是不是重庆特色卤水拼盘就可以随便乱放呢？肯定不是呀。如果你想知道这个应该怎么放，那就可以把自己当做一个消费者站在消费者的角度去看这个问题。假设你是一个消费者，你要买一个拼盘回家去。重庆卤牛肉培训除了自己的喜好之外，还要考虑家人的喜好吧？爸爸妈妈年纪大了，牙齿不好，不能吃太硬的东西，那可以尝试一些猪头肉比较香糯；儿子正在上学校，喜欢吃脆脆的东西，那就再来一个猪耳朵；媳妇儿喜欢吃鸭肫，嗯，这个***；至于自己嘛，爱喝点小酒，猪肚子、猪舌头都可以，另外还可以整点牛肚，用来搭配小米辣吃，真是别有一番风味。