遂宁卤菜技术培训诚信企业「优家鲜卤」

两道常见卤菜的做法

      在我们餐桌经常都能看到两种常见的卤菜，也是大家非常喜欢吃的，今天我们就来给大家讲讲这两道卤菜的做法。

      常见卤菜一、卤豆腐干：先准备各类食材，白豆腐干、香料（八角、花椒、干辣椒、香叶等）、调味料（冰糖、生抽、老抽等）。先将白豆腐干洗净凉干备用；在锅内放入清水，分别加入一勺老抽和一勺生抽，再加入几滴食用油和一点点盐；等水烧开后加入准备好的香料，待水煮几分钟之后煮出香味再放入白豆腐干；观察豆干颜色，等到卤汁完全渗透进豆干之后，再用小火煮十分钟，然后关火；待豆腐干在卤水浸泡两个小时，这样可以使其卤味更加香浓；后捞出装盘，美味的卤香干就制作完成啦。

      觉见卤菜二、卤鸡爪：先将鸡爪切掉指甲，洗净凉干；焯水，在锅内放入清水，倒入鸡爪，再加几滴白酒、生姜去除腥味，然后盖上盖子煮五分钟后捞出备用；在干净的锅内倒入油，然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味，再加入清水，待水煮沸后，再放入茴香和香叶，继续煮几分钟之后加入调味料，一勺盐，半勺白糖，一勺生抽、一勺老抽，再加适量料酒；放入焯好鸡爪，盖上锅盖，先用大火煮沸，再改小火煮十分钟，然后关火，焖一个小时之后捞出装盘即可。

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优家鲜卤课堂：四川凉卤常用烹饪技法（二）

      拌就是将烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料，经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后，加入用各种调味原理调成的味汁拌匀，使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味，取材广泛，味型多样的特点。重庆卤菜中的拌菜在操作的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中，加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，淋入用各种调味原料制成的味汁，食用时拌匀即可。蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的时候将菜品和味碟一同上桌，食用的人将菜品蘸碟而食。

     讲完了拌，那么下面讲一下炸收，何为炸收，就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出，沥净油，再加入汤汁和调料放入锅中，用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法，***川味卤菜培训，经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳，干香化渣，滋润味醇，回味悠长的特点，很好吃。

      卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤菜所用的锅具，沙锅是首1选，其次是不锈钢桶；要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，好的卤菜培训中心，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。

      卤好的成品出锅后存放时，1好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。

      卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤汁或其他调味料；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。

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卤汤的熬制方法

      1、取老母鸡2只（约3000克），卤菜培训中心在哪里，宰杀洗净后剁成大块；猪棒骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，洗净待用。

      2、锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。

      3、另取一不锈钢桶，江阴卤菜培训中心，舀入清水25升，放入焯过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，好的卤菜培训中心，即得鲜汤。

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