南充特色卤菜培训常用指南

      孜然在食物中作用是什么！作为香料的一种，在我国的应用非常广泛，除了用于烧烤等食物，还运用于卤制品。卤菜又称作烧腊，是一种色香味俱全的传统名菜，在各个菜系中都有着非常大的影响力，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，已经不太在乎种类了。那么今天我们就说说孜然在食物中都有什么作用。

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      调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

      孜然还具有保健理疗之功效，用孜然调味菜肴还能起到防腐杀菌的作用，炒菜时放点不容易变质。

      另外，孜然还可以抑制微生物的生长。烧腊培训烧腊一般是先用自制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。

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卤菜熟食培训课程***要点：

      （1）掌握卤菜食材与香料的选择鉴别及加工技巧；

      （2）掌握秘卤料的配制及卤水的炼制方法；

      （3）掌握特殊食材的加工腌制办法及卤制解决办法，如牛肉；

      （4）掌握卤菜熟食的保鲜技巧及卤水的保养解决办法；

卤菜熟食培训“卤制别人不能卤的食材”，卤菜培训优势：

      （1）秘卤技术由张老师自主研发，仅我校学员才能做出这种口味；

      （2）纯中药香料,不含任何添加剂，市场反应很好，经营更放心；

      （3）品牌卤菜卤制菜品更广阔，可以卤制荤素菜品、海鲜菜品、羊肉、羊腿等；

      （4）教技术配方，不做任何技术保留，正正经经教学,传授***卤菜熟食技术；

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      卤水汁的调配方式有很多种，大部分是以酱油、香料及水煮成卤汁。制作卤味时把需要制作的食材加入到卤汁中卤煮几小时即可。以下列举几种比较常见的卤制方法。

      1、油焖卤法：油焖卤法是用油爆香再进行焖煮，让较硬或不易入味的食材慢慢；

      2、烧卤煮入味：用油焖卤法制作卤味时，食材都需经烫或油炸一下，待热锅爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入卤汁材料，加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止，味道相当香浓。

      3、烫煮卤法：烫煮卤法用于不需要煮太久的食材，进行短时间的烫煮，使食材口感鲜嫩香浓，不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式，只需掌握卤汁配方，短时间卤煮，也可做出风味十足的卤味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鲜，也能卤出好滋味。

      4、浸泡卤法：食材如果卤煮的时间不长，可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的味道，这就是浸泡卤法。浸泡卤法利用醇厚的卤汁打底，让浸泡出的食材吃起来不油腻，但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作卤味所需的浸泡时间较长，才能使食材完全入味。

      5、烧煮卤法：烧煮卤的加热时间较长，且卤制食材多为整只或大块的，因此要视材料质地和形状大小，掌握投料顺序。如果数种材料同时卤制，要分批进行投放，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红，咸香入味。

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